Automatisierung als Antwort auf den Personalmangel 
Personalmangel, schwankende Gästezahlen und hohe Betriebskosten stellen Großküchen vor große Herausforderungen. Gerade im Spülbereich liegt erhebliches Optimierungspotenzial. Mit dem Automatisierungsmodul M-iFlow IPB hat Meiko eine Lösung entwickelt, die den Personalbedarf am Spülmaschineneinlauf um bis zu 50 Prozent reduzieren und damit die Betriebskosten deutlich senken kann. Unterschiedliche Geschirrvarianten lassen sich einfach eingeben, Speisereste werden automatisch entfernt und gelagert, und Mitarbeitende profitieren von ergonomischen Arbeitsabläufen.

Was, wenn man kein Personal mehr bräuchte? 
Meiko greift diese Fragestellung im Rahmen einer KI-gestützten Automatisierungsstudie auf, die durch gezielten Einsatz von Künstlicher Intelligenz bis zu 100 Prozent Personal am Maschineneinlauf einsparen kann. 

Green meets Clean: Durchdachter Spülbereich 
Wie ein moderner Spülbereich nachhaltig und effizient gestaltet werden kann, erleben Besucherinnen und Besucher bei einer Live-Demonstration in einer kompakten Gastro-Spülküche. Der gezeigte Prozess beginnt bei der Entstehung organischer Küchenabfälle, die bei der Zubereitung eines Smoothies anfallen. In der Eingabestation MEIKO BioMaster Flex® werden diese homogenisiert und über ein geschlossenes Pumpsystem in einen Sammelbehälter weitergeleitet. Die anschließende Reinigung und Trocknung des wiederverwendbaren Kunststoffbechers erfolgt in der Haubenspülmaschine M-iClean HL mit QuickDry-Trocknungsmodul.

Die Demonstration macht deutlich, wie leistungsstarke Technik und klar strukturierte Abläufe Speisereste, organische Abfälle und Spülgut effizient zusammenführen. Für Meiko ist dabei entscheidend: Bei der Planung eines professionellen Spülraums müssen Spültechnik und Speisereste-Management, abhängig von der jeweiligen Raumgröße und Betriebsstruktur, bestmöglich integriert werden.

Ausblick: Neue Generation der Korbtransport-Spülmaschine  
Ein besonderes Highlight der Internorga 2026 ist der Ausblick auf eine Produktneuheit. Meiko gewährt Einblicke in die neue Generation seiner Korbtransport-Spülmaschine. Nach der Intergastra erhält das deutsche Fachpublikum nun erneut die Gelegenheit, die neue Maschine kennenzulernen – zunächst verborgen hinter einem Hightech-Vorhang der besonderen Art.

Mehrweg wirtschaftlich umsetzen 

Mehrweg ist in der Gastronomie längst eine dauerhafte Rahmenbedingung. Die EU-Verpackungsverordnung sowie damit verbundene kommunale Maßnahmen wie Verpackungssteuern erhöhen den Handlungsdruck auf Betriebe, auf wiederverwendbare Systeme umzusteigen. Gleichzeitig wächst der Anspruch, Mehrweg im laufenden Betrieb zuverlässig und ohne zusätzlichen Aufwand abzubilden.

Meiko greift dieses Dauerthema auf der Intergastra auf und zeigt Lösungen für die Aufbereitung von Mehrwegspülgut. Entscheidend ist dabei die Flexibilität im Spülprozess. Sowohl im Thekenbereich mit der Untertischspülmaschine M-iClean U als auch im Spülbereich mit der Haubenspülmaschine M-iClean H ermöglichen speziell ausgelegte Körbe die gleichmäßig hygienische Reinigung unterschiedlich großer Cups, Schalen oder Flaschen.

Für eine schnelle Wiederverwendung kann die M-iClean H mit dem optionalen Trocknungsmodul QuickDry eingesetzt werden. Kunststoff-Mehrweggeschirr wird dabei gleichzeitig von oben und von unten getrocknet, manuelles Nachtrocknen entfällt.

Green meets Clean: Durchdachter Spülbereich  

Wie Nachhaltigkeit im Spülraum ganzheitlich gedacht werden kann, zeigt Meiko in einer Live-Demonstration. In einer kompakten Gastro-Spülküche erleben Besucherinnen und Besucher den gesamten Prozess. Dieser reicht von der Entstehung organischer Küchenabfälle bei der Zubereitung eines Smoothies über deren Zerkleinerung und Weitertransport im Speisereste-Management-System MEIKO BioMaster Flex® bis hin zur Reinigung und Trocknung des wiederverwendbaren Kunststoffbechers in einer Haubenspülmaschine M-iClean HL mit QuickDry-Trocknungsmodul.

Die Demonstration verdeutlicht, wie leistungsstarke Technik und strukturierte Abläufe Speisereste, organische Abfälle und Spülgut effizient zusammenführen. Für Meiko ist klar: Spültechnik und Speisereste-Management müssen – abhängig von Raumgröße und Betriebsstruktur – sinnvoll aufeinander abgestimmt sein.

Ausblick: Neue Generation der Meiko Korbtransport-Spülmaschine

Ein besonderes Highlight ist der Ausblick auf eine Produktneuheit. Meiko gibt auf der Intergastra erstmals in Deutschland Einblicke in die neue Generation seiner Korbtransport-Spülmaschine. Nach der internationalen Präsentation auf der Host in Mailand ist die Intergastra die erste Gelegenheit für das deutsche Fachpublikum, die neue Maschine kennenzulernen – zunächst verborgen hinter einem Hightech-Vorhang der besonderen Art. 

Weiterführende Links:

Website Mehrweg: https://www.meiko.com/de-de/mehrweg 
Website Green meets Clean: https://www.meiko.com/de-de/green-meets-clean 
Meiko Messewebsite INTERGASTRA 2026: https://www.meiko.com/de-de/intergastra-2026 

Im Mittelpunkt steht die Bildung der hochreaktiven Substanz Peroxinitritsäure (ONOOH). Dieses Molekül ist ungeladen, klein und nahezu linear – Eigenschaften, die es ihm ermöglichen, in Zellen einzudringen und dort innerhalb von Sekunden oxidativen Stress auslösen, der Mikroorganismen, inklusive bakterielle Sporen, zuverlässig zerstört. Nach der Reaktion zerfällt ONOOH innerhalb von einer Sekunde, sodass kein aktiver Wirkstoff auf der Oberfläche verbleibt. 

„Die Besonderheit dieses Prozesses ist, dass der Wirkstoff und dessen antimikrobielle Wirkung nur für einen kurzen, begrenzten Zeitraum vorliegen, dort aber in so ausreichender Form, dass wir ein komplettes Breitband-Spektrum inaktivieren können. Und nach der Desinfektion ist der Wirkstoff nicht mehr vorhanden“, so Dr. Jörn Winter, Geschäftsführer der Nebula Biocides GmbH und Miterfinder von Sporosan®.

Der grundlegende Unterschied

Konventionelle, besonders oxidative, Desinfektionsmittel stehen stets im Spannungsfeld zwischen einer möglichst umfassenden Wirkung, Materialverträglichkeit und Reaktionsgeschwindigkeit:

• Niedrige Konzentrationen wirken materialschonend, erfordern jedoch lange Einwirkzeiten.
• Hohe Konzentrationen beschleunigen die Wirkung, können aber Rückstände und Oberflächenschäden verursachen.

Sporosan® durchbricht diese Diskrepanz: schnelle Wirkung in Sekunden, gute Materialverträglichkeit, keine toxischen Rückstände des Wirkstoffs nach erfolgter Desinfektion. „Ein schädlicher Effekt aufgrund von Wirkstoffresten auf der Oberfläche ist bei der Sporosan®-Desinfektion von vornherein ausgeschlossen. Dennoch prüfen wir seit 2018 kontinuierlich die Anwendungssicherheit – bislang ohne negative Effekte“, ergänzt Dr. Ansgar Schmidt-Bleker, ebenfalls Geschäftsführer und Miterfinder.

Hygiene neu gedacht: Partnerschaft mit Meiko

„Wir entwickeln Lösungen nicht für die Hygiene, sondern mit der Hygiene“, betont Marijan N. Simundic, verantwortlich für das Innovationsprojekt Sporosan® bei Meiko. Das Unternehmen, bislang als Hersteller professioneller Reinigungs- und Desinfektionsgeräte bekannt, erweitert damit seine Rolle zum Anbieter ganzheitlicher Hygienelösungen – in enger Zusammenarbeit mit Forschung und Anwendungspraxis. „Sporosan® ist Ausdruck dieser Haltung: Die Anforderungen aus der Praxis sind der Ausgangspunkt – und gemeinsam mit Forschung und Anwendung entsteht daraus Innovation, die weit über Meiko-Produkte und -Dienstleistungen hinausgeht.“

Großes Interesse und hohe Nachfrage in der Fachwelt

Die Reaktionen auf dem Kongress reichten von Staunen und Neugierde bis zu kritischem Interesse: „Wo ist der Haken? Warum wurde das nicht schon früher möglich?“, lautete eine häufige Frage. Der Grund: die Instabilität der Peroxinitritsäure, die bislang eine praktische Anwendung verhinderte. Mit Sporosan® ist es nun gelungen, den Wirkstoff kontrolliert zu erzeugen, zeitlich zu steuern und in einem patentierten Prozess an spezifische Anwendungen anzupassen. „Hier wurde wirklich Pionierarbeit geleistet“, betonte Prof. Dr. Dr. Friedrich von Rheinbaben in seinem Vortragspart. „Das Verfahren ist ein Meilenstein mit zahlreichen potenziellen Anwendungsfeldern. An vielen davon wird bereits intensiv gearbeitet.“

„Mit seinen über 1.400 Teilnehmern aus dem gesamten deutschsprachigen Raum bietet der Freiburger Infektiologie- und Hygienekongress eine zentrale Plattform, um aktuelle Herausforderungen der Krankenhaushygiene, Infektionsprävention und der rationalen Behandlung von Infektionserkrankungen zu beleuchten. Die Veranstaltung lebt unter anderem vom regen Austausch, der hochkarätigen Expertise und der offenen Diskussion, mit der hier Wissen vertieft und neue Entwicklungen bewertet werden“, sagt Dr. Ernst Tabori, Leiter des Deutschen Beratungszentrums für Hygiene (BZH) und Kongressorganisator. Daher wurde bewusst in Freiburg dieser wissenschaftliche Diskurs eröffnet, um neue Einsatzgebiete von Sporosan® zu identifizieren.

Ausblick: Zulassung und Weiterentwicklung

Sporosan® befindet sich derzeit in der Zulassungsphase gemäß der EU-Medizinprodukteverordnung (EU 2017/745). Parallel wird das Verfahren in einer laufenden Gerätestudie im Meiko-Labor weiter erprobt – unter anderem in Reinigungs- und Desinfektionsgeräten für den Einsatz in Pflege- und Klinikbereichen. Damit könnte Sporosan® die Basis für eine neue Generation sicherer, umweltverträglicher Desinfektionsverfahren bilden.

Mehr Infos unter: www.meiko.com/sporosan

Hier erkennt man gut, was moderne Pflege heute ist: ein Balanceakt zwischen steigenden Vorgaben, wachsender Bürokratie, technologischem Fortschritt – sowie dem tiefen Wunsch und Anspruch, Menschlichkeit zu bewahren.

Und spätestens, wenn der Bewohner Heinrich Emmenecker seinen ehrenamtlichen Dienst als Postbote aufnimmt und den insgesamt 88 Bewohnerinnen und Bewohnern Zeitungen und Briefe zustellt, spürt man, dass dieser Balanceakt hier gelingt. Und das ist kein Zufall.

Eine Gruppe, die verbindet

Die Sonne Post gehört zusammen mit 43 weiteren Pflegeeinrichtungen in Deutschland zur Burchard Führer Gruppe, welche sich durch ihre Werte – kompetent, engagiert, familiär – auszeichnet.  Vincent Renken ist hier seit über 11 Jahren tätig und treibt als Prokurist Struktur und Innovationen voran.

Was die Gruppe für ihn so besonders macht? Hier trifft die regionale Verwurzelung der einzelnen Einrichtungen auf professionelle Strukturen eines deutschlandweit agierenden Konzerns. „Dieser Spagat macht uns aus.“ Und das macht es erst möglich, auf die Anforderungen eines modernen Pflegebetriebs zu reagieren.

Technologie, die den Menschen dient

Der Fachkräftemangel ist dabei ein zentraler Punkt. Renken sieht in der Integration von Technologie eine Chance, den Arbeitsalltag zu verbessern. „Unsere Aufgabe ist es, Arbeitsplätze zu schaffen, die modern und komfortabel sind. Technik sollte dabei unterstützen, den Fokus auf die Pflege zu legen – und nicht zum Selbstzweck werden.“

Die Steckbeckenspüler von MEIKO sind ein gelungenes Beispiel dafür, wie Technologie sinnvoll eingesetzt werden kann: Sie erleichtern den Mitarbeitern die Arbeit und tragen gleichzeitig dazu bei, die Lebensqualität der Bewohner zu verbessern.

„Wir arbeiten bereits im Bereich Großküchenspültechnik seit über 10 Jahren erfolgreich mit MEIKO zusammen“, erzählt Renken. „Diese positiven Erfahrungen wollten wir auf den Pflegebereich übertragen – und beziehen nun die Steckbeckenspüler für die gesamte Gruppe von MEIKO!“ Denn so menschlich und familiär es in der Sonne Post zugeht, so professionell wird auch gearbeitet – gerade, wenn es um Hygiene geht.  

Nutzen Sie die Gelegenheit, sich vom 8. bis 10. April persönlich auf der ALTENPFLEGE (Stand 725, Halle 7) in Nürnberg von der Qualität und Effizienz der MEIKO Lösungen zu überzeugen – und verlassen Sie sich auf die Erfahrung und Expertise eines der weltweit führenden Anbieter von Spül-, Reinigungs- und Desinfektionstechnik!

Meiko-Geschäftsführer Klaus-Peter Karnstedt begrüßte und wertschätzte die rege Teilnahme, wohlwissend, dass die Servicepartner unter Zeitdruck stehen und auch eine hohe Arbeitsbelastung wegen des Fachkräftemangels haben. Dennoch ist es nach Ansicht von Meiko wichtig, sich auszutauschen, um gut gerüstet in den Service-Alltag zurückzukehren.

„Wir haben unseren Service in Deutschland in den letzten Jahren stark fokussiert und unsere Kräfte gebündelt. So konnten wir fünf reine Service-Niederlassungen mit 420 Mitarbeitenden im Service-Außen- und Innendienst entwickeln. Zusätzlich haben wir etwa 270 autorisierte Servicepartner-Unternehmen. So können wir mit ihnen zusammen circa 1200 Service-Technikerinnen und Techniker für exzellenten Service bereitstellen und sorgen dadurch für mehr Kundenzufriedenheit“, sagt Klaus-Peter Karnstedt.

Meiko hat seit über 15 Jahren ein Autorisierungskonzept, das zur Reparatur von Meiko- Maschinen berechtigt. Damit will man den Kundinnen und Kunden den sichtbaren Beweis dafür erbringen, dass Meiko Maschinen ausschließlich bestens geschulten Servicemitarbeitenden betreut werden. Die stetige Weiterentwicklung des Autorisierungskonzepts war ebenso ein Thema wie die Gewährleistung bei Meiko Produkten, Serviceaudits oder Rechtsthemen.

Wissen teilen, Kompetenzen schaffen, vieles ausprobieren, das war das Motto der Themeninseln und Workshops. Darüber hinaus wurden neue Produkte vorgestellt.

Auf sehr großes Interesse stieß die neu vorgestellte Meiko Active Maschinenpflege. Eine Reinigungskartusche, die in den Korb einer Profi-Spülmaschine platziert wird und dann in einem Spülgang den Innenraum der Maschine säubert.

Davon überzeugte sich auch Veranstaltungsteilnehmer Thomas Enk vom Fachhandelsunternehmen Alvanta, der das neue Produkt und das einfache Handling desselben spontan lobte.

Michael Enk, ebenfalls von Alvanta, kommentierte die Veranstaltung am Ende folgendermaßen: „Jeder Fachhändler kommt mit seinen individuellen Themen. Die Veranstaltung lohnt sich, weil man aus dem Tagesgeschäft herauskommt und sich komplett fokussieren kann. Dadurch kann man sich mit den Kollegen der Branche und dem Meiko Team austauschen. Die Veranstaltung ist authentisch, offen und auf Augenhöhe.

Das Meiko Service-Forum dient der Verständigung, Wissensvermehrung und gilt als Plattform des Austausches der Branche und findet alle zwei Jahre statt (abgesehen von den Pandemie-Jahren).

Nach der Mensatagung und drei exklusiven Veranstaltungen am Meiko-Stammsitz im Herbst 2023 wurde viel über die Neuentwicklung des Hygieneexperten gesprochen. Seit knapp zwei Jahren arbeiten Kunden bereits mit dem Automatisierungsmodul, das die nächste Evolutionsstufe im Spülbereich von Großküchen einläuten soll. Hinter dem Namen Meiko M-iFlow IPB verbirgt sich eine Anlage, die Hand in Hand mit Kunden und Fachplanern entwickelt wurde. Deshalb zielt das Modul auf die aktuellen Herausforderungen der Branche ab – vom Personalmangel über explodierende Betriebskosten bis hin zur Flexibilität bei schwankenden Gästezahlen. Messebesucher konnten sich im März auf dem Internorga-Stand von den Vorteilen überzeugen und waren häufig verblüfft.

In der Praxis reduziert die Neuentwicklung den Personalbedarf an der Maschineneingabe um mindestens 50 Prozent. Ein immenser Vorteil angesichts des Personalmangels und eine Senkung des größten Kostenfaktors der Betriebe. Die gesamte Geschirreingabe wird von einer Person übernommen; effizient und ergonomisch, auch bei Stoßzeiten. So entsteht Flexibilität bei schwankenden Gästezahlen, die seit der Pandemie zu einer Herausforderung geworden sind. Das bestätigt Mario Dobberkau, Bereichsleiter Süd der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks OstNiedersachen: „Heute können wir damit auf jede Gästezahl mit dem gleichen Personaleinsatz reagieren, egal ob 500 oder 1500 Essen“. Gründe dafür sind ein deutlich höherer Umsatz und optimierte Arbeitsabläufe durch die Neuentwicklung.

Gleichzeitig steht die Ergonomie wieder im Vordergrund: Kein schweres Heben, keine Drehbewegungen, sondern einfache Handgriffe in optimaler Arbeitshöhe. Das wirkt sich positiv auf die Zufriedenheit und Gesundheit der Menschen aus und macht den Arbeitsplatz attraktiver. Diese Erfahrung machte auch Alexandra Reitz, stellvertretende Geschäftsführerin und Leiterin der Personalabteilung und der Campus-Gastronomie in Trier: „Die Arbeitsplatzqualität ist enorm gestiegen. Früher war die Spülküche ein sehr unbeliebter Ort, heute will jeder die Schichten hier übernehmen.“

Das Prinzip ist einfach: M-iFlow IPB wird zwischen Förder- und Spültechnik installiert. Die vollen Tabletts kommen von der Geschirrabgabe, Teller und Schalen werden in die passenden Schächte eingelegt. Die Tabletts werden samt Besteck weiterbefördert und gespült, während das Geschirr automatisch gedreht, vorgereinigt und von Speiseresten befreit wird, bevor es in die Spülmaschine gelangt. Ob Pumpsystem, Vakuumanlage oder Sammelbehälter, jede Form des Speiserestemanagements ist mit M-iFlow IPB kompatibel, um den Automatisierungsgrad zu maximieren. Oliver Bärmann, Geschäftsleiter für Planung und Projektmanagement bei vtechnik, betont deshalb: „Die Kombination aus M-iFlow und Nassmüll-Anlage ist das Höchstmaß an Wirtschaftlichkeit, Effizienz, Ergonomie und Hygiene, also die optimale Kombination für einen zukunftsfähigen Betrieb.“ Gute Nachrichten für Meiko-Kunden: Durch die Möglichkeit der Nachrüstung können auch sie von diesem Potenzial und den vielen Vorteilen profitieren.

Atemschutzgerätewarte sparen mit dem Vorreinigungsgerät TopClean D von Meiko wertvolle Zeit und reduzieren ihr Risiko mit pathogenen Keimen, toxischen Feinstäuben oder Abbrand-Rückständen in Kontakt zu kommen, auf ein Minimum. Meiko verfügt über die patentierte Technik die gasführenden Bereiche von Atemgeräten während der Reinigung in einer Spülmaschine mit Druckluft zu beaufschlagen. Auch im TopClean D werden Atemgeräte innerlich unter Druck gesetzt. Das Eindringen von Flüssigkeit in die gasführenden Bereiche während des Reinigungsvorgangs ist dadurch ausgeschlossen. Komplette Pressluftatmer können so effizient und sicher innerhalb von vier bis sechzehn Minuten von Brandrückständen und anderen Gefahrstoffen befreit werden. Der Frontlader reinigt pro Waschgang bis zu zwölf Masken oder vier Lungenautomaten und Druckluftflaschen oder vier komplette Pressluftatmer. Masken werden auf Kunststoffköpfe gezogen. Gefährliche Partikel auf der Außenseite der Masken können somit nicht ins Innere verschleppt werden. Dank schwenkender Waschrohre erreicht das TopClean D eine hohe Reinigungsleistung bei nur 5,8 Liter Wasserverbrauch pro Waschgang. Der Universalkorb ist gut durchdacht und ermöglicht die Aufnahme der unterschiedlichen PSA. Rolltische, Regale, Schränke und weiteres Mobiliar aus Edelstahl machen ergonomische Workflows vom Schwarz- in den Weiß-Bereich der Atemschutzwerkstatt möglich.

In der Feuerwehrtechnischen Zentrale (FTZ) im Landkreis Oldenburg möchte man auf Meiko Technik nicht mehr verzichten. Den Leiter der Atemschutzwerkstatt der FTZ Frank Hattendorf haben die technischen Feinheiten wie zum Beispiel der hohe Grad an Kompatibilität der Körbe in den TopClean-Geräten überzeugt. „Auch Kollegen, die nicht so oft mit den Meiko Geräten umgehen, haben es leicht, weil sie alle nach dem gleichen Prinzip funktionieren.“

Von der einfachen Handhabung und dem hohen technischen Standard der TopClean-Serie können sich Interessenten am Meiko Stand auf der Messe 112 Rescue in Dortmund vom 5. bis 8. Juni 2024 ein Bild machen. Meiko Mitarbeiter stellen sie vor und stehen für Fragen zur Planung und Optimierung von Atemschutzwerkstätten zur Verfügung. Ein Besuch am Stand lohnt sich auch, um Interviews mit Branchenexperten zu verfolgen, unter anderem zu Themen wie Einsatzhygiene und das Vermeiden von Kontaminationsverschleppung in die Atemschutzwerkstatt. Attraktive Preise winken allen Teilnehmenden am Gewinnspiel. Unter anderem werden vier Weiterbildungen für Atemschutzgerätewarte im Wert von je 849 EUR verlost.

Der jahrhundertelange Austausch der Kulturen hat sich auch in einer unverwechselbaren Küche niedergeschlagen. Bodenständig und ehrlich, aber auch kreativ, vielfältig und weltoffen. Einer, der das zu schätzen weiß und täglich unter Beweis stellt, ist Matthias Schwer, Inhaber des Gasthauses zum Kreuz in St. Märgen und Küchenchef. Mehr Schwarzwald als in dem kleinen Kur- und Wallfahrtsort ist kaum vorstellbar. Keine 2.000 Menschen leben hier oben, auf über 1.000 Metern, wo die Welt in Ordnung zu sein scheint. Die gewundenen Straßen führen hinauf zum Familienbetrieb, den Matthias Schwer in vierter Generation führt.

Spitzengastronomie trifft auf Familienidyll

Der malerische Schwarzwald, Familie, Tradition, Moderne und Gestaltungskraft: Gute Zutaten für eine besondere Küche. Erst recht, wenn man den imposanten Werdegang des jungen Kochs berücksichtigt. Nach seiner Ausbildung im nahe gelegenen Kirchzarten zog es ihn jahrelang von einer Spitzengastronomie zur nächsten. Ein Stern, zwei Sterne, drei Sterne, ob in Deutschland oder in der Schweiz, Matthias Schwer legte immer Wert auf höchstes Niveau und einen weiten Blick über den Tellerrand.

Mit diesem Erfahrungsschatz übernahm er in den vergangenen zehn Jahren Schritt für Schritt mehr Verantwortung im Familienbetrieb und leitet das Gasthaus seit Januar 2023. Heute kocht er Seite an Seite mit seinem Vater, während auch die Mutter, drei Schwestern und selbst die Großmutter fester Bestandteil des Teams sind. Ein Drei-Generationen-Betrieb, funktioniert das? „Wunderbar sogar! Das macht für mich einen Familienbetrieb aus. Jede Generation hat ihre eigenen Vorstellungen und Ideen, die sich von denen der Eltern unterscheiden, und so entwickelt sich eine Küche ständig weiter“, erklärt Matthias Schwer und ergänzt: „Einen Familienbetrieb Schritt für Schritt in die Zukunft zu führen, ist etwas anderes, als am Reißbrett bei null anzufangen.“

Übernachten, abschalten und hervorragend Essen

Mit 15 Zimmern, einer Juniorsuite und einer Ferienwohnung ist das Gasthaus nicht nur Anlaufstelle für Tagestouristen und hungrige Wanderer – der Westweg führt direkt über den Parkplatz – sondern auch ein klassisches Urlaubshotel. Das unterstreicht der moderne Wellnessbereich, der im Zuge des letzten großen Umbaus hinzugekommen ist. Ob Panorama-Sauna oder das moderne Ambiente des Waldraums: Hier lässt es sich gut entspannen. Und die Zeichen stehen auf Zukunft. „Wir wollen auch junge Leute ansprechen und uns ständig weiterentwickeln. Unsere Branche macht Spaß, das soll man spüren und am Ende des Tages geht es auch darum, einfach gut essen und trinken zu können“, sagt Matthias Schwer.

Zukunft und Tradition vereinen sich auch auf den Tellern und bescherten dem Familienbetrieb die Auszeichnung „Bib Gourmand“ des Guide Michelin 2023. Hier trifft das Ursprüngliche des hausgemachten Schwarzwälder Schinkens aus der Räucherkammer der Urgroßmutter auf das Besondere: das Genussmenü MS. Dieses erlesene Fünf-Gänge-Menü lässt sich am besten als handgepflückt beschreiben und wird nur auf Vorbestellung serviert. Dann zeigt Matthias Schwer die Kochkunst seiner Lehr- und Wanderjahre in Spitzenhäusern – immer saisonal und von passenden Weinen begleitet. „Ich lege Wert auf eine handwerklich sehr gute Küche und so kochen wir meist gut bürgerlich, manchmal aber eben auch sehr gehoben. Insgesamt ist mir aber wichtig, dass es ein Gasthaus bleibt. Essen und Trinken sollen Freude bereiten und wir wollen alle abholen; Einheimische, die etwas Einfaches möchten und Touristen, die das Besondere suchen.“

Hightech pur: „Am häufigsten wird die Maschine von meiner Großmutter bedient“

Ob Gläser, Töpfe oder Equipment, das Gasthaus Kreuz setzt heute mit drei Maschinen komplett auf Spültechnik von Meiko. Das war nicht immer so, aber die Qualität hat überzeugt. „Wir sind sehr technikaffin und wollen unsere Maschinen selbst verstehen, aber auch der Service muss stimmen. Es muss schnell gehen und alle Ersatzteile müssen verfügbar sein, wenn es hart auf hart kommt“, erklärt Matthias Schwer. Er bekam die Chance, die neue Topf- und Utensilienspülmaschine M-iClean PF-S bereits ein Jahr vor der Markteinführung zu testen. Sein Fazit: „Ohne eine solche Maschine könnten wir nicht mehr arbeiten.“

Mit einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter bei einer großen Öffnung und einer robusten Bauweise war sie wie geschaffen für das Schwarzwälder Traditionshaus. Neben dem Spülergebnis überzeugten den anspruchsvollen Koch auch weitere Pluspunkte: „Das Abklappen der Fronttüre ist absolut essenziell. Vorher war das Putzen eine Katastrophe, aber jetzt kommt man richtig an die Maschine ran.“ Die Wärmerückgewinnung schont zudem die alte Gipsdecke und verbessert das Raumklima. Und trotz der kraftvollen Reinigung spült M-iClean PF-S leiser als das Modell eines anderen Herstellers. „Die alte Maschine war so laut, dass man in der Küche kaum etwas versteh konnte“, erinnert sich Matthias Schwer. Die ergonomischen Aspekte der Maschine stellen sich dann unter Beweis, wenn man bedenkt, wer die Maschine hauptsächlich bedient. Schmunzelnd verrät er. „Am meisten arbeitet meine Großmutter damit. Sie ist 90 Jahre alt, das sagt wohl alles.“

In St. Märgen treffen Tradition und moderne Spitzenküche, aber auch Handwerk und Hightech aufeinander. Eine Mischung, die bereits vier Generationen verbindet und gleichzeitig offen in die Zukunft blickt. Mit Liebe zum guten Geschmack und zu Technik, die hält, was sie verspricht.

Immer mehr Arbeitskräfte kehren gastronomischen Betrieben und Einrichtungen den Rücken zu, der Außer-Haus-Markt leidet unter Personalknappheit. Wie könnte ein Lösungsansatz aus der Sicht eines Technik-Herstellers aussehen? Lars Urban, Geschäftsführer MEIKO Deutschland GmbH, gibt hierzu eine klare Empfehlung: „Damit das Personal motiviert arbeitet, sollte man den Hebel am Arbeitsplatz ansetzen und diesen so angenehm wie möglich gestalten, auch im Spülbereich. Als Lösungsanbieter haben wir ergonomische Maschinen und Automatisierungsbausteine zur Unterstützung und Entlastung des Personals, die auch den Durchsatz erhöhen, wirtschaftlich und effizient sind.“

Auf der Internorga präsentiert Meiko erstmals das neue M-iFlow IPB. Dieses neue Automatisierungsmodul ist unter anderem seit Mai 2022 im Studierenden Werk Trier im Einsatz und wurde bereits im Herbst 2023 Großküchenplanerinnen und -planern aus Deutschland und Österreich vorgestellt. Mit M-iFlow sinkt der Personalbedarf am Maschineneinlauf um mindestens 50 Prozent, gleichzeitig entsteht ein effizienter Arbeitsprozess, der Flexibilität bei schwankenden Gästezahlen ermöglicht. Darüber hinaus werden die Speisereste automatisch entnommen und einem Sammelsystem nach Wahl zugeführt, was den Durchsatz nochmals deutlich erhöht.

Das Problem der Kostensteigerungen sieht Urban wie folgt: „Wir wollen das gebeutelte Gastgewerbe mit konkreten Lösungen unterstützen. Etwa mit Spülmaschinen, die weniger Energie und Wasser verbrauchen. Mit der weiterentwickelten Korbtransport-Spülmaschine UPSTER® K und ihrem neuen Spülsystem können bis zu 21%* Energie und bis zu 38%* Wasser (*im Vergleich zum Vorgängermodell K-M 280) eingespart und somit die Betriebskosten gesenkt werden.

Auf die Herausforderung Mehrwertsteuer gibt es folgende Aktion: "Wir kommen mit unserer Preisgestaltung unseren Kundinnen und Kunden entgegen. Die Einkaufspreise konnten wir in einigen Bereichen reduzieren. Gleichzeitig haben wir unsere Produktion punktuell optimiert. „Wir sind bestrebt, daraus resultierende Kostenvorteile soweit und so lange wie möglich dem Markt weiterzugeben“, sagt Urban weiter.

Weiterhin eines der Top-Themen unserer Zeit und auf der Messe ist Nachhaltigkeit. MEIKO unterstützt mit seinen Produkten die Bestrebungen der Betriebe, nachhaltiger und ressourcenbewusster zu handeln. Hier setzt das professionelle Speiserestemanagement BioMaster Flex® von Meiko an. Laut Urban ist das eine wirtschaftliche, hygienische Lösung für den Umgang mit organischen Küchenabfällen und Speiseresten. Besonders dann, wenn die Kundin oder der Kunde die zusätzliche Möglichkeit hat, die Reste nachfolgend in einer Biogasanlage zu verwerten und daraus kostbare Energie gewonnen werden kann.
Die Perfomance der Maschinen Upster K und den BioMaster Flex® wird in einer Live-Spülküche anschaulich demonstriert.

Wie effizientes Spülen auf etwa 1 m² Fläche möglich ist, zeigt Meiko mit der  Universalspülmaschine M-iClean PF-S. Sie überzeugt durch eine große Waschkammer für sperriges Spülgut wie Bleche, Kisten, Utensilien und mit einem zuverlässigem Spülergebnis. Für Gastro, Hotel und Bäcker ist sie die ideale Unterstützung im Spülbereich.  Die neue Maschinenvariante der Untertischmaschine UPster U 500 XD hat ein größeres Fassungsvermögen durch eine erweiterte Tür. Dadurch ist die Maschine noch flexibler und kann nun auch größere Bäckerkisten spülen, um somit die Maschine noch besser auszulasten. Maschinen müssen gepflegt werden. Daher hat MEIKO eine neue Reinigungskartusche im MEIKO Active Sortiment. Sie reinigt den Spülraum, entfernt organische Rückstände und sorgt für eine gute Maschinenpflege. Mit wenigen Handgriffen wird sie in den Spülkorb eingesetzt. Für ein bessers Trocknungsergebnis beim Spülen von Mehrweg-Kunststoffgeschirr sorgt das Trocknungssystem M-iClean QuickDry, das in Kombination mit einer M-iClean H Haubenspülmaschine eingesetzt wird.

Weitere Fotolinks:  
M-iFlow 
UPSTER
Biomaster Flex 
M-iClean PF-S
M-iClean H QuickDry